Compte-rendu de notre soirée de rentrée du 9 septembre : Restauration au Japon : la coexistence des extrêmes

Restauration au Japon : la coexistence des extrêmes

 

 

Intervenants:

Laurent Gachet - CEO Edenred

Fabrice Renaud - CEO - Alain Ducasse Entreprise

 

 

Pour sa soirée de rentrée, FAJ a accueilli Laurent Gachet et Fabrice Renaud pour nous parler de l'univers de la restauration au Japon et nous présenter leurs groupes respectifs.

 

Le groupe Edenred s'est installé au Japon en 2012 en reprenant la société Barclay Vouchers qui existait depuis 1987. Alors que nous connaissons toutes la solution "Ticket Restaurant", sa notoriété doit encore être développée au Japon. Tout le challenge pour le groupe Edenred est donc de développer un réseau de clients bien sûr mais aussi de restaurants, chaînes, supermarchés et "combinis" (convenience store) acceptant les Tickets Restaurant.

 

Ces tickets s'adressent avant tout aux fameux « salarymen » et « office ladies » japonais, mais les habitudes alimentaires sont ici très différentes de la France. Les salarymen disposent souvent d'argent de poche pour leurs dépenses quotidiennes, y compris le déjeuner, en moyenne 40,000 yen par mois gracieusement attribués par leurs épouses. Le budget moyen d'un déjeuner est donc relativement bas, 518 yens. Les salarymen privilégient la solution "teishoku" pour leur déjeuner, des formules du midi à base de sobas, udon, tonkatsu etc., ou souvent achètent leur déjeuner au combini. Le Japon compte trois fois plus de restaurants que la France pour seulement le double de population, un vrai challenge donc pour développer l'acceptation des tickets restaurant.

 

L'usage des tickets restaurants est très encadré. Il présente des avantages fiscaux à la fois pour l'employeur et le salarié mais au Japon est plafonné à 7,600 yen par mois.

 

Ticket Restaurant touche plus de 1,000 entreprises clientes et 150,000 utilisateurs, avec un taux d'utilisation supérieur à 99% démontrant l'attractivité pour les salariés, et continue de se développer. Laurent a résumé les défis du groupe au Japon :

  • redynamiser l´approche et les équipes commerciales
  • numériser les Tickets Restaurant pour convaincre les grands comptes
  • obtenir un relèvement du plafond fiscal auprès des autorités pour mieux coller aux besoins des utilisateurs
  • diversifier les activités en proposant au Japon les autres offres de service du groupe.

 

Basculant vers un tout autre type de consommateurs, Fabrice Renaud nous a présenté le groupe d'Alain Ducasse (Alain Ducasse Entreprise). Au-delà du chef renommé, la société regroupe 27 restaurants dans le monde entier, dont 9 gérés en propres, des hôtels mais aussi des écoles culinaires, une maison d'édition et plus récemment une fabrique de chocolats ouverte à Paris en février 2013.

 

L'entreprise s'articule autour de la passion d'Alain Ducasse à faire partager et découvrir la gastronomie. Les restaurants, classés en "Haute Couture", "Signature", "Contemporains", "intemporels", "Bistrots" et "Auberges", sont la vitrine de cette passion. Plus de 60 chefs et 58 sommeliers dans le monde entier sont chargés de transmettre celle-ci : plus de 100 changements de menus par an, une carte des vins extensive et qui représente un budget de 15 Mn d'euros d'achat par an…

 

Alain Ducasse Entreprise est présent au Japon depuis plus de 10 ans et dispose des restaurants Beige, un partenariat unique avec Chanel, et Benoit à Tokyo, et du Bistrot Benoit à Osaka. Très loin des teishoku, les menus proposés sont exceptionnels mais ciblent des consommateurs beaucoup plus aisés (compter 12,000 JPY par personne pour un déjeuner à Beige et 5,000 JPY chez Benoit).

 

Les japonais sont de fins gourmets, ont un intérêt particulier pour la confection artisanale des aliments et recettes et sont très exigeants. C'est pourquoi Alain Ducasse Entreprise envisage d'installer au Japon sa deuxième manufacture de confection artisanale de chocolat ici même au pays du soleil levant. L'atelier récemment ouvert à Paris est un des rares au monde couvrant l'intégralité de la chaîne de valeur : de l'approvisionnement à la torréfaction des fèves, à la confection de la pâte de cacao et des fameuses tablettes et bonbons de chocolat.

 

Celles qui ont pu assister à notre conférence sont reparties avec une tablette de chocolat à déguster, pour les autres il vous faudra encore un peu de patience ou aller à Paris. Quelques chanceuses sont aussi reparties avec des carnets de ticket restaurant et des bons pour dîner dans le cadre de la France Restaurant Week grâce à la tombola organisée par Laurent et Fabrice.

 

Pour finir, Fabrice nous a présenté l'initiative "France Restaurant Week" mise en place au Japon depuis 2010. Afin de briser l'image élitiste de la cuisine française, de nombreux restaurants proposent pendant trois semaines quelques tables avec un déjeuner à 2,114 yen ou un dîner à 5,000 yen, l'occasion de découvrir de nouveaux chefs. Pour plus de renseignements, rendez-vous sur le site (en japonais) : www.francerestaurantweek.com

 

 

Merci à Laurent et Fabrice pour nous avoir fait partager leur vision de la restauration au Japon.

 

 

Plus de 70 participantes pour cette soirée de rentrée, merci à toutes d'être venues !

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